Saïd Ahmadi van ’t Parkhuys in Utrecht

Al tien jaar heeft Saïd Ahmadi ’t Parkhuys in Utrecht. De belangrijkste ontwikkeling in dat decennium? Vers eten. ‘Voor ik hier startte, had ik twee andere zaken. Daar kwam wel 80 procent kant-en-klaar binnen en dat ging zo de frituur in. Nu doe ik bijna alles vers. Het niveau is de afgelopen tien jaar ontzettend omhoog gegaan.’ En dat verse – dat neemt Saïd heel serieus. Hij haalt vers vlees van de slager, vers brood van de bakker, hij maakt zelf de satésaus en hij snijdt alle ingrediënten – inclusief de aardappelen voor de patat. En natuurlijk worden die gebakken in vloeibaar frituurvet. ‘Het geurt niet, het heeft geen bijsmaak. Je proeft wat je moet proeven, namelijk de aardappel.’ Saïd verwacht dat het ambachtelijke karakter in cafetaria’s ook alleen maar toeneemt in de komende jaren. ‘Klanten willen gewoon goed fastfood. Er komen meer en meer vegetarische opties, zoals vleesvervangers. Daarnaast zijn er steeds meer mensen met allergieën, bijvoorbeeld glutenallergie. Ook dat vraagt erom op een andere manier de gerechten te bereiden. Op mijn nieuwe kaart zie je het allemaal terug!’

Tip: Maak gezond, vers eten. Deze tijd vraagt erom!

Image
Image

Mark van Gurp van Paul van Gurp Fastservice in Deventer

Wat is het verschil tussen gefrituurd en tempura? Eigenlijk niets – behalve dat tempura veel hoogwaardiger klinkt. Het laat maar weer zien dat frituur een wat slechte naam heeft en dat is onterecht, vindt Mark van Gurp, die samen met zijn broer Kevin de zaak overnam van hun vader Paul en moeder Karin. Het bedrijf heeft twee vestigingen. ‘Frituur wordt veel geassocieerd met ongezond. Terwijl: als je de juiste oliën gebruikt, de olie niet laat walmen, een frituurvetmeter inzet en je vakmanschap hoog in het vaandel hebt, dan frituur je op de beste manier.’ Mark leest er alles over wat los en vast zit. ‘Waarom bijvoorbeeld niet eens met pindaolie frituren? Er is zo veel mogelijk!’ Hij wil zelfs binnenkort een nieuw frituurconcept in de markt zetten. Het laat maar weer zien hoe hij steeds meer experimenteert. ‘Mijn vader maakt ook veel zelf, van frikandel tot hamburger. Ik heb het dus van geen vreemde.’ Mark is ook erg geïnteresseerd in de vervaging tussen restaurants en cafetaria’s. ‘Gasten kunnen bij ons aan tafel zitten, we serveren hier op borden en we overwegen zelfs om voorgerechten aan te bieden. Het verschil wordt steeds kleiner. Zeker met de inflatie zullen cafetaria’s steeds meer een betaalbaar restaurant worden. Dat is wat de klant nu zoekt. Betaalbaar, maar wel met dezelfde of zelfs betere service, kwaliteit, snelheid en beleving!’

Tip: Als cafetaria’s zijn we local heroes. Zorg er dus steeds voor dat je je buurt blijft verrassen en binden.

Maico Visser van Snackhouse Lobo in Alkmaar

De pieper ligt altijd klaar. Laatst ging die weer af om kwart over vijf ’s ochtends. En dan is het als een speer broodjes smeren. Maico van Snackhouse Lobo verzorgt het eten bij calamiteiten in Noord-Holland-Noord. Dus is er een duinbrand, moet de ME uitrukken of is er een overstroming: Maico en zijn team staan klaar, elk moment van de dag. ‘Pas sinds kort nemen we de maandag vrij’, vertelt Maico die de zaak in 2000 van zijn ouders overnam. ‘Dat was wennen, hoor. Wat doe je dan, een terrasje pakken?’ Maar het is goed voor hem, zegt hij. ‘Ik doe dit nu al zo lang 7 dagen per week en nog steeds met ontzettend veel plezier, maar ik begin het fysiek te voelen.’ Wat hij het leukst vindt van het werk? ‘De mensen én steeds nieuwe dingen verzinnen. ‘Al in 2015 begonnen we met bezorging. We serveren glutenvrij of we zetten de vraag uit bij onze klanten welk product zij graag willen zien.’ En het werk met een glimlach doen: dat is voor Maico ook essentieel. ‘Dat is toch de basis, die service bieden.’ Daarnaast zijn er natuurlijk de producten. Klanten komen van heinde en verre voor de huzarensalade – zelfs vanuit België. Ook bakken in vloeibare vetten is voor hem de standaard. ‘Dat is lekker, het maakt de patat krokant en we houden het lekker schoon. Past precies bij ons!’

Tip: Blijf altijd vooruitkijken. Wat wil je nog verder ontwikkelen? Dat houdt het werk ook leuk.

Image
Michael Hagelen van Lekkerrr in Soest

Michael Hagelen van Cafetaria Lekkerrr in Soest

‘Gluren bij de buren’ noemt Michael Hagelen het: hij laat zich graag inspireren door andere ondernemers voor Lekkerrr, zijn zaak aan de Nieuweweg in Soest die hij samen met zijn vader runt. In 2005 starten zijn ouders de cafetaria, na zaken in Renswoude en Dieren. Zijn nieuwste snufje: een bestelzuil. ‘We konden moeilijk aan personeel komen. Dit was een manier om het iets makkelijker te maken. Klanten moesten wel wennen, maar nu maken ze er steeds meer gebruik van.’ In de crisis van 2010 begonnen ze met ijs – een schot in de roos. ‘En in 2015 startten we al met bezorgen, omdat we aan ons omzetplafond zaten en meer wilden. Tijdens de coronapandemie konden we daardoor makkelijk opschalen en verdubbelden we de bezorgactiviteiten.’ Als het gaat om verantwoord frituren, kan Michael zich nauwelijks herinneren dat ze het anders deden. ‘Mijn vader werd destijds gevraagd om de eerste vloeibare frituurvetten te testen. Het bakt fijn, je hebt minder afval en het is ook nog behoorlijk gezond. Als je dit met mate eet, past het prima in een gezonde leefstijl. We zijn er dus nooit meer van af gestapt!’

Tip: Heb je personeelstekort? Ga voor een bestelzuil en pagers. Dat verlicht een beetje.

Frans de Jong van Cafetaria De Oranjehoek in ’s-Gravenzande

Al van jongs af aan staat Frans de Jong in De Oranjehoek. ‘Mijn ouders openden de zaak in 1983, toen ik 8 was. In mijn pubertijd ging ik nog doordeweeks tomaten plukken hier in de kassen en vanaf mijn 18e werk ik hier fulltime.’ Altijd doet hij het werk met plezier, vertelt hij. Zijn vrouw, die makelaar is, springt in de weekends bij. Drie jaar geleden heeft hij de zaak helemaal laten verbouwen en onlangs schafte hij een derde e-bike aan voor de bezorging. Al jaren bakt hij in vloeibare vetten: ‘In mijn ervaring bakt dat lekker droog. Klanten zeggen dat ze mijn patat erg lekker vinden. Dat is wel mijn trots, ja. Smaak is toch het belangrijkste.’ Sinds een paar jaar heeft hij ook een vetmeter, om op het juiste moment het vet te verwisselen. ‘Dat is wel een investering van 400 euro, maar wat mij betreft is dat het waard. Op het blote oog kun je toch niet goed zien wanneer het tijd is voor nieuw vet.’ Frans gelooft erin om z’n eigen ding te doen. ‘En blijf elkaar helpen, hè, ook als ondernemers. Daar komen we samen het verst mee.’

Image
Image

Dennis Hus en Robin de Graaf van Kwalitaria De Parade in Nootdorp

Het is nogal uitzonderlijk in de cafetariabranche: iemand die de Hogere Hotelschool heeft afgemaakt. Toch is dat precies wat Robin de Graaf heeft gedaan. ‘Op mijn 15e begon ik bij Dennis en zijn vader, als bijbaantje. Na mijn studie heb ik jaren bij hotels gewerkt, maar op een gegeven moment had ik er genoeg van. Ik vond dat ik te weinig inspraak kreeg. Toen kwam Dennis weer op mijn pad.’ Dennis vult aan: ‘Robins moeder kwam toen naar me toe en zei: ik heb Robin in tijden niet zo gelukkig gezien. Kan hij niet blijven?’ En zo geschiedde: sinds 2 jaar zijn de twee compagnons. Uiteraard zijn de frietjes bij De Parade in Nootdorp van haast culinair niveau. Dennis: ‘Voor ons geldt: het moet lekker zijn en zo gezond mogelijk. Pas op de derde plaats komt de prijs.’ Vanwege hun hoge standaarden kiezen ze ook voor vloeibare vetten. Dennis: ‘Die vetten gaan het langst mee en ze geven weinig smaak af. Bovendien zijn het goede oliën: we willen verantwoord ondernemen.’ Sinds kort zijn de heren ook flink aan het sporten. Dennis wil zelfs een eigen gym openen. Robin: ‘De snackbar en gezond leven: dat gaat prima samen!’

Mark Pollaert van Eetcafé De Donck in Posterholt

Mark Pollaert runt een luxe cafetaria. Bij Eetcafé De Donck in het Limburgse dorp Posterholt, net onder Roermond, serveert hij de maaltijden op borden, de drankjes in glazen en bij de koffie krijgen gasten er een likeurtje en verse slagroom bij. ‘Limburgse gastvrijheid’ vindt hij dat. ‘Je wil klanten toch beleving meegeven.’ Bij die beleving hoort ook dat de zaak, in prettige grijstinten, niet naar bakvet ruikt. In 2013 opende Mark de zaak, daarvoor werkte hij 17 jaar bij een ander cafetaria. ‘Daar was ik in aanraking gekomen met vloeibare vetten. Voor mij was het logisch om daarmee in mijn eigen zaak door te gaan. Het ruikt niet, bakt lekker droog en het is nog verantwoord ook. Daar stap ik nooit meer van af!’ Als het aan Mark ligt, doet hij zoveel mogelijk duurzaam. ‘Dat vraagt deze tijd toch van ons. Ik zou het mooi vinden als de duurzame verpakkingen in prijs omlaag gaan. Wat mij betreft de volgende stap!’

Image
Image

Ahè en Shi Jin Lin van Cafetaria Marktzicht in Zaltbommel

Trots hangt het krantenartikel ingelijst aan de muur: in 2013 ontving eetcafé Marktzicht in Zaltbommel de PR prijs van Verantwoord Frituren ter waarde van 2000 euro. Shi Jin: ‘We hebben er kleurplaten van laten maken en een mooi spandoek.’ Uiteraard is het echtpaar Lin een groot voorstander van vloeibare vetten. Ahè: ‘We hebben onze klanten laten testen welk vet ze het lekkerst vinden. Dat gebruiken we dan ook al twaalf jaar. Laatst waren we een week met vakantie en toen waren onze vaste klanten zo blij dat we weer open waren! Dan zijn we trots, hoor.’ Ook in hun verdere investeringen letten ze steeds op duurzaamheid: isolatie, luchtcirculatie, een duurzame afzuigkap. Ahè: ‘Gezondheid is gewoon erg belangrijk. Voor ons en voor onze klanten.’ Ook de plastic flessen verzamelen ze. Shi Jin: ‘Het statiegeld gaat naar het EO Metterdaad Fonds, tegen armoede en onrecht. Zo dragen we ons steentje bij.’ En natuurlijk delen ze ook hun laatste wapenfeiten op hun Facebook-account en hun website, met dit jaar de viering van hun twintigjarig jubileum!