‘Ik heb zestien jaar in vast vet gefrituurd. Honderd procent plantaardig. Ik dacht dat er niets beters was. Kreeg ook nooit klachten van de Keuringsdienst van Waren. Totdat er via de media signalen kwamen dat vast frituurvet minder gezond zou zijn dan vloeibare varianten. Dan ga je toch nadenken.’

Gerard Harzevoort is eigenaar van cafetariaketen The Place to Be. Hij heeft twee zaken in Emmeloord en een in Joure. Begin 2003 stapte hij over op vloeibaar frituurvet. Hij nam zijn beslissing niet zonder slag of stoot. ‘Nadat steeds vaker berichten doorkwamen dat vloeibaar vet beter is voor de volksgezondheid, ben ik met een aantal collega-ondernemers rond de tafel gaan zitten. “Moeten we met dat gegeven niet aan de slag?”, vroegen we ons af. En: “Zijn we niet moreel verplicht om over te stappen op verantwoord frituren?” We besloten om achtereenvolgens vijf verschillende frituurvetten te gebruiken, twee harde en drie vloeibare varianten, en deze te laten bemonsteren door een hygiënebureau. Het onderzoek wees inderdaad uit dat vloeibaar vet aanzienlijk minder transvet- en verzadigde vetzuren bevat. En dus gezonder is.’

Maar hoe waren de persoonlijke bevindingen van Harzevoort? Speelden die nog een rol? ‘De geur van de vloeibare varianten was anders’, geeft hij toe. ‘Dat valt vooral op wanneer je zestien jaar lang in vast vet hebt gebakken. Ik was eerlijk gezegd ook bang voor veranderingen. Ik had toch altijd het beste vet gebruikt? Misschien zou er met een ander soort wel kwaliteitsverlies optreden. Maar wat bleek: Van mijn klanten kreeg ik nul reacties. Nul! Niemand had het verschil bemerkt. Dit, maar bovendien de maatschappelijke verantwoording die je als ondernemer hebt, leidden er toe dat we begin 2003 definitief besloten om over te stappen. Mijn collega’s en ik hebben er nooit een centje spijt van gehad. Die andere geur? Daar was ik na anderhalve week helemaal aan gewend. ’t Is allang alsof ik nooit anders heb gedaan dan in vloeibaar vet frituren. Maar het allerbelangrijkste is, dat mijn klanten juist positief zijn. Via heldere promotie heb ik hen duidelijk gemaakt dat ik verantwoord frituur. Zo’n mededeling dat slaat dus echt aan.’

Gerard Harzevoort zou zo gauw geen steekhoudende argumenten weten die de overstap op verantwoord frituurvet kunnen belemmeren. Ook de inkoopprijs niet? ‘Ik vind persoonlijk dat dit geen excuus mag zijn om je maatschappelijke verantwoording niét te nemen’, zegt hij. ‘Trouwens, als je van jezelf weet dat je een goed product in huis hebt, waarom zou je dat dan bereiden in een minder goed product? En dan is er nog iets. Laten we als branche toch vooral proberen overheidsmaatregelen voor te blijven. Want reken maar dat over een jaar of drie vloeibaar vet wettelijk verplicht is. Als we voor die tijd niet massaal overstappen, kan dat verstrekkende gevolgen hebben. Er ontstaat een overschot aan hard vet en de industrie moet in betrekkelijk korte tijd productielijnen ombouwen. Dat kost geld wat mogelijk op onze branche wordt verhaald. Ik pleit dan ook voor de weg der geleidelijkheid, waarvoor de campagne Verantwoord Frituren onlangs een prima startsein heeft gegeven.’

‘Ik snap best dat de overstap naar een ander soort frituurvet een ingrijpende beslissing is’, benadrukt de Emmeloordse cafetariahouder. ‘Ook ik had het idee dat ik het altijd goed had gedaan. Maar daarom moet je je nog niet afsluiten voor verbeteringen. Kijk bijvoorbeeld naar een bakwand. Ik heb er in 1990 een aangeschaft die mij altijd perfect beviel. Het kon gewoon niet beter, dacht ik. Onlang heb ik een nieuwe gekocht. Dacht je dat die net zo goed was? Laat me niet lachen. Hij is veel en veel beter! Makkelijker in gebruik, minder storingsgevoelig en energiezuiniger. Het beste ontwikkelt zich voortdurend. Dat geldt ook voor frituurvet. Maak daar vooral gebruik van!’

Tot slot heeft Gerard Harzevoort een tip voor collega’s die toch nog twijfelen en negatieve reacties van hun klanten vrezen. ‘Probeer een maand vloeibaar frituurvet, zonder dat je het bekend maakt. Houd daarna een enquête en vraag de klanten zo neutraal mogelijk wat zij van jouw frites en snacks vinden. Ik heb het zelf ook gedaan. De afwijzende reacties bleven beperkt tot letterlijk nul. Sterker nog: Mijn klanten roemden mijn cafetaria’s om het al jarenlange constante niveau van de producten. Dat spreekt dacht ik toch boekdelen!’