Gebruik vloeibaar frituurvet of frituurolie, hierin zitten veel onverzadigde vetten die een gunstig effect hebben op het cholesterolgehalte. Een cafetaria ondernemer die kiest voor vloeibaar frituurvet of -olie met het beeldmerk verantwoord frituren, weet zeker dat hij de goede heeft en die mag het beeldmerk in zijn zaak voeren.

Bereiding:

  • Kijk altijd op de verpakking van frites en snacks voor de juiste bereidingswijze.
  • Verwijder overtollig ijs van bevroren producten. Dit voorkomt spatten.
  • Vul het mandje niet boven de bakpan, zo wordt voorkomen dat er kruim in het vet komt.
  • Stem de hoeveelheid frites of snacks die in één keer gefrituurd wordt af op de hoeveelheid frituurvet.
  • Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de juiste verhouding of houdt als vuistregel een verhouding van 1:10 aan.
  • Door zout loopt de kwaliteit van frituurvet sterk terug. Voeg zout dus altijd pas toe na het frituren.
  • Bak frites tot ze goudgeel van kleur zijn.
  • Bak frites geen tweede keer.
  • Laat frituurmanden goed uitlekken. Schudt de frituurmand goed uit boven de oven.

Temperatuur:

  • Bak frites en snacks af op maximaal 175º C.
  • Zorg dat de thermostaat optimaal is afgesteld. Laat deze regelmatig ijken.
  • Verhit frituurvet altijd langzaam met tussenpozen van een half uur. Doe dat bij voorkeur in drie stappen: van 0-100º C, van 100-140º C en van 140-175º C.
  • Verlaag de temperatuur van de bakoven als er niet wordt gefrituurd naar 100 ̊C en dek de bakoven af.

Filteren en verversen:

  • Filter het vet minimaal één keer per dag om kruimels en voedseldeeltjes te verwijderen.
  • Omdat frituurvet door gebruik in kwaliteit achteruit gaat, moet het tijdig worden ververst. Wanneer dat is kan je zien, ruiken en proeven:
    • de kleur verandert, het vet wordt donkerder
    • de viscositeit neemt toe, het vet wordt stroperiger
    • de schuimvorming verandert: nieuw vet vormt grote bellen die snel verdwijnen. Bij ouder vet ontstaan kleine belletjes die slechts langzaam wegtrekken
    • smaak en geur van gefrituurde frites of snacks veranderen. Een ranzige smaak en geur, vaak pas herkenbaar als de producten zijn afgekoeld, duidt op de aanwezigheid van afbraakproducten in (te) lang gebruikt vet
  • Check met meetapparatuur de kwaliteit van het vet of de olie. Bijvullen levert geen kwaliteitsverbetering van het vet op.
  • Maak de bakapparatuur regelmatig schoon volgens de gebruiksaanwijzing.

Verhitten van vetten

Elke keer dat frituurvet wordt gebruikt, loopt de kwaliteit van het vet een beetje terug. De snelheid van kwaliteitsachteruitgang wordt voornamelijk bepaald door de temperatuur van het vet en de blootstelling daarvan aan de lucht. De Spelregels Verantwoord Frituren houden rekening met deze factoren. Frituur daarom volgens de Spelregels Verantwoord Frituren, voor een optimaal resultaat voor u en uw klant! Meer informatie over drie processen die plaats hebben tijdens het frituren, filteren, verversen en kwaliteitsmetingen vindt u hier.

Bent u ondernemer en frituurt u verantwoord? Laat dit dan zien door deelnemer te worden!